L’acqua costituisce l’ingrediente principale della birra ed è quindi ovvio che le sue caratteristiche chimiche siano di fondamentale importanza.
È importante conoscere tutte le proprietà dell’acqua utilizzata e le modalità di interazione con gli altri ingredienti.
Ma quali sono esattamente i parametri più importanti che un mastro birraio deve tenere in considerazione nell’elaborare una ricetta?
Durezza dell’acqua e sali in essa disciolti
La durezza dell’acqua è un valore che esprime il contenuto di ioni di calcio e magnesio. La loro quantità è dovuta, a sua volta, dalla presenza di sali solubili nell’acqua. Questi possono sviluppare delle interazioni con altri ingredienti della birra, esaltando certe sensazioni piuttosto che altre o influire negativamente creando composti che rendono la birra sgradevole, se non adeguatamente bilanciati. I bicarbonati, ad esempio, frenano la discesa del pH in fase di ammostamento e un pH troppo alto in questa fase può creare difetti nel prodotto finito.
pH
Il pH indica il livello di acidità o basicità dell’acqua. Come ricordato, il suo valore è importante soprattutto nella fase di ammostamento poiché influenza la velocità di azione degli enzimi attivi. Anche in fase di filtrazione, in seguito al risciacquo delle trebbie, è molto importante monitorare il valore di questo parametro per non estrarre eccessive quantità di tannini e polifenoli che causano astringenza nella birra finita.
Durezza e pH sono quindi strettamente legati.
Calcio
Il calcio è un elemento fondamentale e svolge un ruolo attivo in quasi tutte le fasi della produzione. Facilita la discesa del pH e protegge gli enzimi dagli sbalzi termici in ammostamento e in bollitura; in quest’ultima fase, inoltre, favorisce la coagulazione delle proteine. In fase di fermentazione, poi, fa sì che il lievito si depositi sul fondo del fermentatore. Anche i malti contengono calcio che va a sommarsi a quello naturalmente presente nell’acqua.
Cloruri e solfati
I cloruri e i solfati possono influire anche notevolmente sulla percezione organolettica del prodotto finito ed è importante capire il loro rapporto. Infatti se i cloruri sono presenti in quantità maggiore rispetto ai solfati, emergeranno di più al gusto i sentori maltati e la percezione di rotondità del corpo della birra.
I solfati, d’altro canto, favoriscono la percezione del gusto amaro e i sentori secchi. Nelle birre con molto luppolo si sceglie spesso di sbilanciare il rapporto tra cloruri e solfati su questi ultimi per esaltare le qualità amaricanti. Ma non è una regola e, anzi, spesso si assiste a tendenze opposte.
Sodio
Il sodio è responsabile della sapidità dell’acqua se oltre una certa concentrazione. Vi sono alcuni stili specifici – come ad esempio le Gose – che richiedono valori molto alti di sodio ma sono un’eccezione in quanto normalmente si cerca di tenerne bassa la concentrazione.
Con la moderna tecnologia è possibile non solo monitorare tutti i valori in modo estremamente preciso e in qualsiasi fase della produzione ma, all’occorrenza, anche correggere valori che l’acqua di cui si dispone potrebbe presentare non idonei per la produzione dello stile prescelto.
In passato ciò non era naturalmente possibile e questo ha determinato la nascita e lo sviluppo di specifici stili in aree geografiche precise. Tra gli esempi più famosi vi è quello di Dublino dove l’acqua è ricca di bicarbonati e per questa ragione ideale per produrre birre scure (i malti tostati infatti tendono a far scendere molto il pH in fase di ammostamento e un’acqua con bicarbonati alti è ideale perché svolge il lavoro opposto, ovvero frena la discesa del pH). Non va però dimenticato che nello sviluppo degli stili di birra hanno giocato un ruolo fondamentale anche altri fattori, in primis quelli economici legati alla domanda del mercato.
