FILOSOFIA
“Già da giovane ho accompagnato per anni mio padre Mario Chiaradia, fondatore di Zago dal 1978, nel suo lavoro e nella sua passione per la birra. In questo viaggio ho avuto la fortuna di visitare numerose birrerie in tutta Europa, in alcune delle quali sono poi tornato. Negli anni seguenti mi resi conto che qualcosa era cambiato. Riassaggiando le loro produzioni, nella grande maggioranza dei casi, non ritrovai più il gusto originario e autentico: la gamma delle loro birre non aveva più l’impronta della ricetta storica o forse i coretti tempi di maturazione.
Crescendo capii la severa legge della domanda e dell’offerta, le dinamiche del mercato ormai globale e dei tempi di realizzazione sempre più stretti per sviluppare grandi produzioni.
Alcuni produttori si sono inevitabilmente concentrati solo sulla crescita degli ettolitri prodotti per far fronte a grossi investimenti e più gli ettolitri crescevano più essi dovevano cercare soluzioni alternative per risparmiare e velocizzare. Ecco nascere le pratiche di utilizzo di cereali succedanei, la carbonazione forzata e il largo utilizzo della microfiltrazione e pastorizzazione. Purtroppo, tutto ciò ha fatto sì che questo prodotto perdesse alcuni dei suoi valori, quali, ad esempio, il senso di genuinità, stagionalità, comunità e la condivisione del lavoro e del territorio. Anche se fortunatamente ancora esistono dei luoghi in tutta Europa dove la birra ha mantenuto quello spirito quasi religioso – mi riferisco a quelle esperienze che molti di noi viaggiatori abbiamo ben impresse nella memoria come, ad esempio, il dopo lavoro in Inghilterra. Impiegati, manager, imprenditori e operai, ovunque in Gran Bretagna, si ritrovano a fine giornata davanti a una pinta di buona birra. E cosa dire del relax che vivono i tedeschi nei loro garten ai piedi di antichissime birrerie?
Sono questi ricordi che mi hanno spinto a tornare alle origini, alla terra, e a produrre una Birra Italiana.
Enrico Chiaradia
NATURA E TERRITORIO
Il Friuli Venezia Giulia è da sempre terra di ottimi vini ma quello che forse non tutti sanno è che questa regione vanta una cultura della birra non trascurabile. Il motivo è molto semplice: abbiamo un territorio e un clima che consentono di coltivare con successo orzo e luppolo nonché una disponibilità di acque con caratteristiche chimiche ottimali per la produzione di birra.
È per questa ragione che abbiamo deciso di coltivare orzo, frumento e luppolo nei nostri campi di Chions (PN). Qui disponiamo inoltre di un’acqua pura e adatta per la birra.
ARTIGIANALE E AGRICOLO
Tra “artigianale” ed “agricolo” c’è una grande differenza ed è questa differenza che per noi è importante, si tratta infatti di quello che facciamo e di cosa offriamo ai nostri clienti.
Per fare chiarezza:
• “Artigianale”: designa un metodo di produzione e la possibilità di acquistare tutte le materie prime.
• “Agricolo”: racchiude molte più informazioni circa la reale natura del prodotto che state bevendo. Questo aggettivo sta ad indicare che le materie prime che compongono quella birra sono state coltivate dalle stesse persone che poi le hanno trasformate, seguendole passo passo quindi, dalla nascita fino alla trasformazione ultima.
La produzione segue poi un metodo artigianale e non industriale.
BIRRA E VINO
Quella tra vino e birra non è una competizione ma purtroppo spesso viene percepita come tale.
Si tratta di prodotti completamente diversi: come gusto, modalità di produzione, materie prime di partenza, occasioni di consumo, background culturale.
Come per il vino, anche la birra ha il suo terroir quindi. Con questo termine, preso in prestito dal mondo enologico, non ci si riferisce semplicemente al territorio di produzione delle materie prime ma, in senso più ampio, a tutte quelle caratteristiche – clima, morfologia del terreno e sue caratteristiche chimiche ma anche alla cultura brassicola del luogo, sia da parte dei produttori che dei consumatori – che definiscono una birra agricola.
Il vino è fortemente legato alla stagionalità: il mosto viene prodotto tra fine estate ed inizio autunno e conservato all’interno di cisterne a temperatura controllata. Il vino di una specifica annata presenta quindi qualità omogenee.
INGREDIENTI
ACQUA
L’acqua è l’ingrediente di riferimento della birra, rappresentando circa il 90% della sua composizione. Avere dell’orzo eccellente ma un’acqua di scarsa qualità non salverà il prodotto finale. Abbiamo scelto di stabilire il nostro microbirrificio a Villotta di Chions, un piccolo paesino del Friuli occidentale quasi al confine con il Veneto, proprio per le caratteristiche dell’acqua.
ORZO
L’orzo sta alla birra come l’uva sta al vino. Ne rappresenta il corpo e definisce la struttura e gli aromi che caratterizzano il prodotto finale. Questo ingrediente non viene tuttavia utilizzato così come si presenta subito dopo esser stato raccolto. Subisce infatti un processo di maltazione che lo trasforma, appunto, in malto.Le fasi del processo di maltazione possono avere tempi e modalità di svolgimento diversi e questo conferisce al prodotto finale caratteristiche specifiche, rendendolo adatto alla produzione di un determinato stile di birra. Esistono svariate qualità di malto d’orzo: le due macrocategorie principali sono i malti comuni (Pilsen Malt, Pale Malt) e i malti speciali.
LUPPOLO
Il luppolo è il responsabile dell’amarezza della birra e concorre con il malto a definirne l’aroma. Anticamente non veniva utilizzato ma oggi è uno degli ingredienti irrinunciabili.
Se di orzo esistono varie qualità, di luppolo si contano centinaia di tipologie diverse, per sapore, profumo e capacità amaricante. I mastri birrai scelgono e dosano i diversi luppoli per ottenere lo stile di birra desiderato.
I luppoli si possono suddividere quindi in tre grandi gruppi a seconda dell’utilizzo:
- Per amaricare
- Per conferire aroma
- Per amaricare e conferire aroma
Il Friuli Venezia Giulia è una regione adatta alla coltivazione di questa pianta ed infatti in tutto il territorio fino alla Slovenia vi sono diversi luppoleti.
LIEVITO
Acqua, malto e luppolo sono necessari per fare la birra ma senza lievito questi tre ingredienti darebbero vita unicamente a del mosto.
È la reazione chimica innescata dal lievito che produce il “miracolo”. Si tratta di un processo piuttosto complesso ma, semplificando, i lieviti metabolizzano gli zuccheri dell’orzo – resi semplici e quindi digeribili a causa del processo di maltazione – e li trasformano in etanolo, anidride carbonica e altri composti chimici.
Il lievito è composto da funghi monocellulari.
Non c’è un’unica tipologia di lievito ma diverse e queste vengono utilizzate a seconda dello stile di birra che si vuole produrre.
Due sono le famiglie principali:
- Saccharomyces cerevisiae. Utilizzato per le birre ad alta fermentazione: svolge la sua azione tra il 12° e i 20° C.
- Saccharomyces carlsbergensis. È il lievito delle birre a bassa fermentazione e lavora non oltre i 10° C.
CHI SIAMO
Zago Birrificio è una società agricola italiana che coltiva le proprie materie prime in Friuli Venezia Giulia per produrre una birra di alta qualità. Il birrificio agricolo si distingue infatti da quello artigianale in quanto seguiamo l’intera filiera di produzione: dalla coltivazione dell’orzo e del luppolo nei nostri campi a Taiedo (PN) fino alla produzione vera e propria che avviene nel nostro stabilimento di Villotta di Chions. L’area in cui insediarci non è stata infatti scelta a caso: in questa zona l’acqua, ingrediente fondamentale della birra, è particolarmente pura e possiede dei valori che la rendono ottimale per la produzione di birra.
L’idea di creare le nostre birre agricole nasce più di sei anni fa, quando abbiamo iniziato a coltivare l’orzo distico e cinque varietà di luppolo nei nostri campi. Lo scopo era quello di realizzare una dimensione che ci permettesse di maltare la nostra materia prima.
Ad oggi la nostra linea si compone di dodici referenze, tutte birre ad alta fermentazione, il cui grado alcolico massimo non supera tuttavia gli 8 gradi.
