La Raccolta
Il nostro raccolto dell’orzo distico invernale, seminato ogni anno a Novembre.
L’elemento principe della birra, assieme al frumento.
Nei nostri prodotti NON utiliziamo sucedanei come il mais.
Dopo la raccolta, operiamo un’attenta selezione dei migliori chicchi di orzo e frumento, in termini di dimensione e diametro mediante griglie apposite. A questo punto, raggiunta l’ideale umidità, verrà inviato per il processo di Maltazione.
La Cotta
Per definizione il processo di fasi che creano il mosto di birra, qui a seconda della ricetta e di cicli a temperatura controllata si ottengono i diversi stili di birra.
Si inizia con la macinatura, svolta rigorosamente in giornata per preservare le qualità delle materie prime, proseguendo con le succesive fasi della birrificazione: l’Ammostamento (Mash), Filtrazione dove avviene la separazione tra la parte liquida e le trebbie, che noi riutilizziamo fornendo nutrimento ad allevatori di bovini locali. La bollitura, ultima fase, il mosto viene portato a 100°C per un’ora per sterilizzare il prodotto, nella parte finale della fase vengono aggiunti i luppoli, prima quelli amaricanti poi quelli da aroma.
La Fermentazione e Maturazione
Arriviamo al momento della fermentazione, noi abbiamo deciso di svolgere una fermentazione lenta della durata di circa 12 giorni. Con lieviti naturali, non modificati per non velocizzare questo processo.
Successivamente vengono spurgati a caduta i lieviti in eccesso e la birra trasferita nelle cisterne di maturazione a freddo, 2°C.
In questa fase, secondo ricetta, alcune birre vengono sottoposte al processo di Dry Hopping (Luppolatura a freddo). La maturazione, in entrambi i casi, può variare dai 15 ai 30/40 giorni.
L’Imbottigliamento e l’Infustamento
Ora la birra è pronta! Per farla arrivare nelle vostre tavole o banconi, siamo giunti ad un bivio: o la confezionionamo in bottiglia o in fusto.
Prima di tutto è importante un’attenta sanificazione di tutta la linea di riempimento, noi utilizziamo macchinari Isobarici, che permettono una doppia evacuazione in atmosfera protetta di azoto, e il risciacquo per una pulizia minuziosa.
La Rifermentazione
Non tutti la eseguono, ma per noi è un valore aggiunto, a che cosa serve?
Ci permette nella fase di imbottigliamento o infustamento di inserire una piccola quantità di zuccheri (noi abbiamo scelto di utilizzare zuccheri derivati da cereali, destrosio, e non zuccheri raffinati o sciroppi di glucosio) e lieviti di rifermentazione.
Questo processo allunga i tempi e i costi, di 15 giorni dove la birra viene mantenuta a temperatura controllata all’interno di una cella frigorifera a 22°C, ma consente di avere un prodotto con una bollicina autoprodotta, quindi più naturale e digeribile, inoltre il prodotto rimane VIVO, inquanto la nostra filosofia è di produre birre CRUDE che non vengono microfiltrate nè pastorizzate.
